Naples a inventé la pizza. Maintenant, il réinvente l’ananas sur la pizza

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L’Italie est une terre de profondes traditions culinaires, où toute personne digne de ce nom connaît l’ensemble des règles non écrites sur quoi, quand et comment manger (de préférence avec d’autres).

C’est aussi un pays où les gens sont fermes et unis dans leurs convictions sur ce qu’il ne faut pas manger.

Pendant des années, la pizza hawaïenne inventée par le Canada – comprenant de l’ananas, du bacon, du jambon et du fromage mozzarella – en tête de liste.

Jusqu’à ce qu’un courageux pizzaiolo napolitain, ou fabricant de pizza, présente récemment sa propre version, déclenchant un débat national houleux, une couverture télévisée et des gros titres sur la « rupture des tabous ».

“La pizza à l’ananas a été une révélation pour moi”, a déclaré Gino Sorbillo, perché à une table dans l’une des trois pizzerias du centre de Naples qui portent son nom de famille. (Il y en a une vingtaine d’autres dans toute l’Italie et dans le monde.)

Vêtu de lunettes noires minimalistes et aux montures audacieuses, Sorbillo ressemble plus au chef d’une maison de couture milanaise qu’au propriétaire de troisième génération d’une chaîne familiale de pizzas napolitaines.

Comme la plupart des Italiens, Sorbillo avait entendu parler de la pizza hawaïenne, même s’il dit qu’il n’avait qu’une vague idée qu’il s’agissait d’une concoction canadienne.

“La plupart du temps, ce que j’avais entendu, c’était que c’était terrible”, a-t-il déclaré.

Un homme aux cheveux courts et foncés, portant des vêtements noirs et des lunettes à monture noire, se tient devant un restaurant.
Gino Sorbillo, la dernière génération de la chaîne de pizza familiale napolitaine Sorbillo, cherche à créer de nouvelles versions de recettes de pizza non italiennes pour les mettre en conformité avec les règles culinaires italiennes. Son dernier effort est une pizza à l’ananas. (Megan Williams/CBC)

Perfectionner la recette

Innovateur accompli en cuisine, Sorbillo affirme que la curiosité l’a poussé à déterminer si c’était l’ananas en soi qui était le problème sur la pizza, ou l’association malavisée du jambon et du fromage avec le fruit.

Pendant trois mois, il a expérimenté différents ingrédients et façons de préparer l’ananas avant de se fixer sur la recette de la pizza all’ananas, comme on l’appelle en italien, désormais au menu des restaurants familiaux dans toute l’Italie.

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À l’ananas ou pas à l’ananas ? C’est la question de la pizza hawaïenne

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La version Sorbillo est une « pizza bianca » — une « pizza blanche » débarrassée de la sauce tomate. Le fruit rouge omniprésent introduit en Italie depuis l’Amérique du Sud au XVIe siècle, explique-t-il, est un élément acide redondant qui entre en conflit avec l’ananas, comme vous le dira n’importe quel Italien.

“Vous n’ajouteriez jamais de tomates à la poire et à la ricotta, qui se marient parfaitement seules”, a-t-il déclaré. “Vous n’ajouteriez pas non plus de tomates aux figues et au prosciutto sur une focaccia, ce qui serait dégoûtant.”

Le résultat final des essais culinaires de Sorbillo est une tarte ronde qui scintille de pas moins de trois sortes de fromages fumés et assaisonnés : la provola, fabriquée à partir de lait de vache dans la ville voisine d’Agerola, et des « micro-copeaux » de deux fromages cacioricotta, dont un de chèvre sarde. et l’autre des buffles qui paissent au sud de Naples.

Des ouvriers préparent des pizzas dans une pizzeria italienne.
Les pizzaiolo, connus en italien sous le nom de Pizzaioli, travaillent dans une pizzeria Sorbillo à Naples. Les pizzaioli font partie d’une tradition séculaire dans la ville antique. En 2017, l’art napolitain de la fabrication de la pizza a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. (Megan Williams/CBC)

L’ananas – frais, pas en boîte, et tranché en rondelles – est cuit deux fois pour produire une touche beurrée de sucre brûlé et une lueur dorée profonde. Un filet d’huile d’olive extra vierge, une tendre pincée de feuilles de basilic et une pincée de poivre noir complètent le tout.

Même en apparence, il a peu de points communs avec son homologue nord-américain – un magasin phare de pizzas à l’ananas de Giorgio Armani dans un monde de Walmart. (Le prix, cependant, environ 10 $, est à peu près aussi Walmart que possible.)

Savoureux ou irritable ? Les réactions sont partagées

C’est une version qui s’est révélée être un succès auprès d’un groupe de touristes américains attablés à proximité.

Même s’ils ont admis qu’ils mangeaient volontiers une pizza à l’ananas arrosée de sauce barbecue et de piments jalapeno chez eux, ils affirment que le goût entre le fromage fumé et l’ananas cuit au four était beaucoup plus nuancé, mais tout aussi délicieux.

Le Napolitain Marco Esposito, partageant une tarte à l’ananas avec sa petite amie à une autre table, s’est montré plus prudent dans son évaluation.

“Je préfère les saveurs traditionnelles italiennes, mais l’ananas caramélisé est un excellent compromis”, concède-t-il après avoir glissé dans sa bouche un triangle coupé. “Mais c’est vraiment une pizza pour socialiser, manger avec un groupe d’amis autour d’un cocktail ou comme collation sucrée. Pas dans le cadre d’un déjeuner ou d’un dîner.”

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Dans la rue, le gérant de l’Atri Osteria et de la Pizzeria, au coin des établissements Sorbillo, distribue des dépliants pour son restaurant et dit haut et fort ce qu’il pense du nouveau gamin tropical du quartier.

“Pizza à l’ananas que vous ne trouverez jamais (sur mon menu)!” cria Vincenzo. qui ne voulait pas donner son nom de famille. “Parce que la pizza à l’ananas est nulle !”

Il dit que Sorbillo l’a invité à goûter la nouvelle offre, mais il a refusé.

“J’ai essayé la pizza hawaïenne quand je vivais aux États-Unis et une fois suffisait.”

A quelques pas de là, dans les quartiers ouvriers espagnols de Naples, une bannière devant la Pizzeria Augusteo se vante d’être classée n°2 de toutes les pizzerias napolitaines sur le site de voyage Trip Advisor.

Un homme et une femme sont assis à une table dans un petit restaurant et mangent de la pizza.
Ileana et Michele Testa, propriétaires de la pizzeria Augusteo au cœur de Naples, affirment que l’ananas n’a pas sa place sur la pizza, et surtout pas dans sa ville natale de Naples. (Megan Williams/CBC)

À l’intérieur du petit restaurant, les propriétaires Ileana et Michele Testa sont assis à une petite table et dégustent un déjeuner tardif de pizza bianca, chargée de garnitures similaires à celles de la pizza à l’ananas de Sorbillo, sans les fruits.

“La pizza napolitaine est un aliment pour les pauvres, préparée avec des ingrédients simples et locaux”, a déclaré Michele. “L’ananas vient de l’autre bout du monde. Faites ce que vous voulez avec la pizza, mais ne le faites pas à Naples.”

D’abord Hawaï, ensuite le monde

Mais Sorbillo se dit imperturbable face aux sceptiques, qualifiant son introduction de la pizza à l’ananas en Italie d’« année zéro » culinaire ou d’« année zéro », un changement révolutionnaire.

Son prochain projet est de déployer une gamme de versions italiennes de « pizzas du monde » non italiennes – en traduisant ce qu’il considère comme des ingrédients bâtards en ingrédients locaux et en respectant les innombrables règles culturelles de la cuisine italienne et des accords mets et vins.

La prochaine étape à son menu, dit-il, sera une revisitation napolitaine de la pizza nord-américaine au pepperoni.

“Nous montrons que même une ‘Americanata’ – un méli-mélo gastronomique américain – peut être acceptée ici si elle est recréée correctement.”

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